TEQUILA ODER MEZCAL

Kennen Sie den Unterschied? Erfahren Sie mehr über die Agavenbrände aus Mexiko.

Der Agavenbrand , zu dem der Tequila wie auch der Mezcal gehört, ist ein „mestizisches“ Getränk, da dessen Herstellung auf Techniken aus europäischer und indianischer Tradition zurückgreift und durch Vermischung derselben ein neues „endemisches“ Produkt generiert. Die Spanier brachten das Wissen um die Destillation von Alkohol nach Mesoamerika. Die verschiedenen Techniken zur Herstellung von Spirituosen, welche sich seit der Eroberung Mesoamerikas um 1520 erhalten haben, sind höchst vielfältig und teilweise in Europa schon seit Jahrhunderten nicht mehr gebräuchlich, wie zum Beispiel das Brennen in Tongefäßen.

Mezcal ist ein Agavenbrand, der durch Destillation von Maische aus den gedämpften Herzen verschiedener Agavenarten gewonnen wird. Das Wort Mezcal hat seinen Ursprung in der Sprache der Azteken und bedeutet „gekochte Agave“. Historisch gesehen ist Mezcal der Sammelbegriff für alle in Mexiko hergestellten Agavenbrände, also auch dem Tequila. Erst seit 1994 existiert eine geschützte Herkunftsbezeichnung (Denominación de Orígen) für Mezcal.

Traditionell werden Mezcalbrände aus den jeweils lokal verfügbaren Agavenarten und mit unterschiedlichen Techniken erzeugt und regional unterschiedlich benannt. Tequila aus Jalisco ist die bekannteste Bezeichnung eines Mezcal. Dieser wurde unter dem Begriff „Vino Mezcal de Tequila“ (Mezcalwein aus Tequila) seit ca. 1880 in mexikanischen Minenstädten vertrieben, wobei letztlich Tequila als Bezeichnung erhalten blieb. Diese ist seit 1964 eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Während - abgesehen von einigen wenigen Großproduzenten - Mezcal noch immer in kleinen Familienbetrieben hergestellt wird, kommt Tequila zumeist aus industrieller Produktion. 

Konkrete Unterschiede zwischen beiden Produkten finden sich vor allem im Rohmaterial und in der Herstellung. Tequila darf nur aus der Agave tequilana Weber (blaue Agave) hergestellt werden, die zumeist in großen Monokulturen angebaut werden. Mezcal dagegen darf aus allen Sorten von Agaven hergestellt werden, insbesondere auch wild wachsende. Der größte Teil stammt jedoch aus der Agave angustifolia (Espadin) aus Feldanbau - der Urform der Agave tequilana Weber. Die Anzucht und Kultivierung findet in kleinbäuerlichem Maßstab statt. Während die Tequila-Agave industriell unter Druck in wenigen Stunden gedämpft. Hierbei wird nicht die volle geschmackliche Bandbreite erreicht. Mezcal-Agaven dagegen werden mit schwacher Hitze bis zu fünf Tage lang in natürlichen Erdöfen mit Holz und Stein gedämpft. So werden alle Ressourcen der Plfanzen aktiviert, bevor die Maische angesetzt wird.

Auch während des Gährungsprozesses gibt es Unterschiede. Während bei Tequila bis zu 49% Fremdzucker zugelassen sind und bei der Mehrheit der Produkte auch zugeführt werden (mixtos), sind bei der Mezcal-Produktion nur 20% Fremdzucker zugelassen, was aber kaum angewandt wird. Nur Tequila-Brände mit dem Zusatz "100% Agave" sind keine mixtos. Tequila darf in Großtanks exportiert werden und im Ausland abgefüllt werden, Mezcal darf ausschließlich in Mexiko in Flaschen gefüllt werden.